La rifilatura conferisce al Prosciutto di Parma la caratteristica forma tondeggiante; si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, anche per favorire la successiva salagione.

Con questa prima marchiatura viene apposto il codice CE con gli importantissimi dati necessari per la rintracciabilità di filiera.

Operazione svolta rigorosamente a mano, è estremamente delicata e deve essere effettuata su cosce a temperatura giusta e uniforme.

Così come per il Salame di Felino, anche per salsiccia e cotechino viene effettuata la macinatura della carne  e l’impastatura accurata di tutti gli ingredienti. Il prodotto viene poi insaccato in budello naturale di suino, legato con spago o corda unica a passi radi con cui poi verrà appeso per l'asciugatura e la successiva stagionatura.

Il budello naturale di suino viene scrupolosamente selezionato e poi aperto per essere riempito con l'impasto.

Dopo una prima fase di asciugatura, i salami vengono portati nella sala di stagionatura in cui avviene una lenta e graduale riduzione di umidità che conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche.

Controllo a campione del corretto processo di stagionatura.